Fuente: INACAL
En Perú, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), adscrito al Ministerio de la Producción, lidera la promoción de la inocuidad alimentaria mediante una cartera de 14 documentos técnicos: 9 Normas Técnicas Peruanas (NTP), 3 Especificaciones Técnicas Peruanas (ETP) y 2 Guías Peruanas (GP). Estos estándares establecen requisitos de higiene, manipulación, almacenamiento y procesamiento para fortalecer la inocuidad en toda la cadena productiva y prevenir riesgos para la salud de los consumidores.
El presidente ejecutivo del Inacal, César José Bernabé Pérez, destacó que la aplicación de estos lineamientos permite a las empresas alinear procesos con exigencias nacionales e internacionales, fortalecer la confianza del consumidor y facilitar el acceso a mercados y oportunidades de exportación. Además, se subraya su doble impacto: impulsar la innovación y contribuir al desarrollo sostenible mediante la eficiencia y la protección de la salud pública.
Documentos clave para la inocuidad alimentaria
- NTP 712.009:2021 GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Directrices para las buenas prácticas de higiene en los servicios de alimentación colectiva.
- NTP 712.010:2023 GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Directrices de buenas prácticas de higiene para la prestación del servicio de alimentos y bebidas a domicilio.
- NTP 712.011:2024 GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la industria alimentaria, restaurantes y afines.
- NTP-ET-ISO/TS 22002-1:2015 (revisada el 2020) Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 1: Fabricación de alimentos.
- NTP-ISO 22000:2018 + NTP-ISO 22000:2018/MT 1:2024. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
- NTP-ISO 22003-1:2024 Inocuidad de los alimentos. Parte 1: Requisitos para los organismos que realizan la auditoría y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
- NTP-ISO 22003-2:2024 Inocuidad de los alimentos. Parte 2. Requisitos para los organismos que realizan la evaluación y la certificación de productos, procesos y servicios.
- NTP-ISO 22005:2015 (revisada el 2022) Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema.
- NTP-CODEX CXC 53:2019 (revisada el 2025) Código de prácticas de higiene para frutas y hortalizas frescas.
- ETP-ISO/TS 22002-2: 2016 (revisada el 2022) Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 2: Catering.
- ETP-ISO/TS 22002-3:2016 (revisada el 2022) Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 3: Actividades agropecuarias.
- ETP-ISO/TS 22002-6:2018 (revisada el 2024) Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 6: Producción de piensos y alimentos para animales.
- GP 114:2019 GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Directrices para la gestión de alérgenos.
- GP 115:2019 GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Directrices de procedimientos higiénicos para la prevención de la legionelosis.
Actualmente, se está avanzando en el desarrollo de siete nuevos documentos de la familia ISO 22002 para fortalecer los Programas de Prerrequisitos (PPR) en distintos eslabones de la cadena. El material está disponible gratuitamente en la Sala de Lectura Virtual del Inacal: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/
Dato El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos se celebra cada 7 de junio, con el objetivo de concientizar sobre la importancia de garantizar alimentos inocuos para prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.