Fuente: INACAL
La norma NTP 105.002:2026 de Lácteos, publicada por el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) y vinculada al Ministerio de la Producción, marca un avance clave para la industria de queso artesanal en Perú. Su objetivo es fortalecer la competitividad y la calidad a través de buenas prácticas que cubren toda la cadena de valor, desde la leche hasta la entrega del producto final.
Qué cubre la norma
- Control de materia prima: la leche debe ser fresca y contar con registro de proveedores y volúmenes. Si no se utiliza de inmediato, debe refrigerarse a <= 6 °C si la recolección es diaria, o <= 4 °C si no lo es. Aunque el filtrado previo reduce riesgos, la norma enfatiza la pasteurización para disminuir microorganismos patógenos (63 °C durante 30 minutos o 72 °C por 15 segundos).
- Control del proceso: se establecen parámetros para estandarizar grasa, cuajar, corte y batido, desuerado, salado, prensado y maduración. El cuajado debe ocurrir entre 32 °C y 35 °C para favorecer la formación de la cuajada.
- Infraestructura e higiene: las plantas deben diseñarse para evitar contaminación cruzada, contar con agua potable, servicios higiénicos adecuados y superficies fáciles de limpiar; se deben implementar protocolos de desinfección y control de plagas.
- Seguridad y salud del personal: capacitación permanente en manipulación de alimentos, uso de indumentaria protectora y prácticas de higiene personal.
- Conservación y transporte: los quesos frescos deben mantenerse refrigerados (<= 6 °C) y transportarse en envases inocuos y de primer uso.
La implementación de la NTP 105.002:2026 en regiones productoras como Cajamarca, Arequipa, Puno, Junín, Cusco, La Libertad, Áncash, Amazonas, Huánuco y Pasco permitirá estandarizar procesos, reducir riesgos sanitarios y elevar la eficiencia de los productores familiares frente a mercados cada vez más exigentes.
Acceso a la norma Se puede consultar en la Sala de Lectura Virtual del Centro de Información y Documentación (CID) del Inacal: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098.